Шоколад является продуктом переработки какао-бобов с сахаром. От других вкусных изделий он отличается высокой энергетической ценностью и легкостью усваивания организмом. Бурное развитие пищевой индустрии имеет и обратную сторону - "горе от ума", когда из-за всевозможных пищевых добавок и заменителей многие продукты не соответствуют своему определению. Шоколад и изделия на его основе не исключение: дорогое какао-масло стараются заменить более дешевыми жирами. Но это не единственная "шоколадная" опасность, так как даже настоящая шоколадная плитка может таить в себе токсичные вещества. Проверка на подлинность и безопасность – главная особенность нашего теста шоколада.

Технология в двух словах. Главное сырье для производства шоколада – это какао-бобы. Их очищают от пыли и грязи, сортируют по размерам и обязательно поджаривают. При обжарке удаляется лишняя влага и формируется тот самый незабываемый вкус и аромат, характерная коричневая окраска. После охлаждения бобы дробят, отделяю оболочку. Крупную крупку, наиболее отделенную от оболочки, используют для производства шоколада. Для этого ее растирают. Полученная масса и называется какао-масса или какао тертое. Часть этой массы прессуют, при этом отделяется какао-масло. Образующийся после прессования жмых используют для производства какао-порошка. Далее какао тертое и какао-масло смешивают с сахарной пудрой по рецептуре (и другими добавками), растирают и получают шоколадную массу. Чем выше сорт шоколада и более выражен шоколадный аромат, тем больше в смеси присутствует какао тертого.

сушка какао	органическое выращивание какао-деревьев

Белый есть, а черного нету? Самое забавное, что в ныне действующем на шоколад ДСТУ 3924-2000 нет многих привычных для нас понятий, в том числе и такого определения как "черный". Согласно этому нормативному документу шоколад бывает в первую очередь "обыкновенный". Но вряд ли хоть у одного производителя поднимется рука написать на своем изделии "обыкновенный". Далее шоколад бывает еще десертный и пористый, для производства которого шоколадная масса проходит обработку в вакууме. Отдельная категория – это шоколад для больных диабетом, приготовленный на заменителях сахара. Также регламентируется понятие "белый шоколад", не содержащий какао тертого. Молочный шоколад производится с добавлением молочных продуктов и содержит какао-масла от 25 до 31%. Наименование "шоколад с крупными добавками" говорит само за себя: такой шоколад "богат" орехами, изюмом, взорванными зернами и т.д. Это и есть "поле боя" производителей, ведь за счет введения различных добавок можно сотворить такое многообразие продукции. Тем не менее, производители венчают свой продукт названием "черный", если он содержит какао-продуктов больше молочного.

Шоколад с сединой

При изготовлении шоколада шоколадную массу обязательно темперируют, то есть выдерживают при постоянном перемешивании при температуре 300С в течение 3 часов. В результате такой обработки какао-масло при последующем разливе в формы и охлаждении кристаллизуется только в "правильной" - устойчивой стабильной форме. Если этот этап пропустить, то на шоколаде появится так званое жировое поседение. Это нестабильная форма какао-масла при хранении переходит в стабильную, при этом на поверхности образуются капельки масла. Дефект чисто внешний, но очень неприятный и портящий все впечатление от шоколада. Бывает еще сахарное поседение, когда плитка шоколада "самопроизвольно" покрывается белым налетом из мельчайших кристаллов сахара. Это случается если шоколад при хранении подвергают большому перепаду температур.

ТЕСТИРОВАНИЕ
Многие из нас не представляют свою жизнь без сладкого, немалую часть из которого занимает шоколад. Кому-то по душе больше молочный, кто-то шоколадом считает только черный шоколад. Вот мы и решили проверить качество этого продукта, а именно "черной" категории. Под понятие черный определили 11 марок шоколада с более высоким, чем у молочного, содержанием какао-продуктов и наличием соответствующего определения "черный" в названии. Кроме традиционных этапов исследования – оценки маркировки и упаковки, а также органолептической оценки, особое внимание было уделено определению настоящий ли это шоколад или на заменителях и безопасен ли продукт.

Лабораторные исследования
Идентификация жира. Масло какао – наиболее дорогостоящий ингредиент шоколада, состав и свойства которого значительно изменяются в зависимости от сорта бобов. Шоколадные изделия из такого масла необходимо темперировать, чтобы получить стабильную структуру. Какао-масло относится к группе твердых жиров. При 25⁰С масло твердое и хрупкое, при 32⁰С – жидкое. Именно благодаря этим свойствам шоколад, являясь одновременно твердым и хрупким продуктом, легко расплавляется при употреблении, просто "тает во рту", не оставляя неприятного жирового (маргаринового) послевкусия. Чтобы удешевить и упростить производство шоколада придумано множество заменителей какао-масла, сырьем для производства которых является пальмовое масло, а также более привычные нам растительные масла соевое и рапсовое, и даже хлопковое.

Мы решили проверить содержащийся в шоколаде жир – какао-масло это или нет. А именно определить массовую долю какао-масла по отношению к общему жиру (в %). Если шоколад произведен только из какао-масла, то его соответственно должно быть там 100%. Но если в шоколад добавлен другой жир, задекларированный на этикетке, то 100%-ного присутствия какао-масла в жире быть не может. В нашем тесте так получилось с шоколадом "Світоч", "Корона" и "Nestle Gold Chocolate" – в их составе заявлен молочный жир и содержание какао-масла составляет 95-96%. Менее 100% (93%) какао-масла в шоколаде "Бабаевский", в котором заявлено ядро ореха миндаля тертое. У остальных черных шоколадов весь жир представлен был какао-маслом.

Теоброминявляется одним из двух важных алкалоидов содержащихся в какао-бобах и переходящих в шоколад. Вместе с кофеином теобромин оказывает возбуждающее действие на нервную и сердечно-сосудистую системы, снижает усталость, повышает работоспособность. Теобромина содержится в какао-бобах от 1 до 3%. В шоколаде его содержание, конечно же, меньше, в среднем около 0,4% (то есть 4000 мг на 1кг продукта). Чем большее количество какао-продуктов было использовано при приготовлении шоколада, тем больше в шоколаде будет теобромина. Больше всего теобромина в черном шоколаде, белый же шоколад готовят без добавления какао-массы, поэтому он не содержит теобромина. Если же в черном шоколаде теобромин не обнаруживается, значит, его готовили на заменителях.

Бенз(а)пирен. Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) насчитывают более 200 соединений, которые являются сильными канцерогенами. К наиболее активным веществам этой группы относится 3,4-бенз(а)пирен. Его идентифицировали в 1933 году из сажи и смолы. ПАУ широко распространены в природе, большое их количество образуется в результате деятельности человека: при сжигании нефти, угля, мусора. ПАУ обнаруживаются в выхлопных газах двигателей, табачном и коптильном дыме. Поскольку канцерогенность ПАУ на 80% обусловлена бенз(а)пиреном, то именно это вещество определяют в пищевых продуктах. Бенз(а)пирен практически не растворим в воде, но хорошо растворяется в органических растворителях, жирах и маслах. Оттого подозревают на наличие бенз(а)пирена в первую очередь жировые продукты. Термическая обработка (сушка или обжаривание) увеличивает содержание бенз(а)пирена. А какао-бобы обязательно обжаривают. В Украине, к сожалению, содержание бенз(а)пирена не нормируется. Действующий ныне Регламент (Директива) Комиссии ЕС №1881/2006 от 19.12.06 определяет норму для растительных масел и жиров 2 мкг/кг.

Мы проверили содержание этого канцерогенного вещества в шоколаде и были приятно удивлены низким его содержанием. Только "Світоч" и Dolci, отметились наличием этого вредного ингредиента, поскольку содержание указывает на остаточные следы, мы не снизили оценки, но это повод для производителей задуматься о более тщательном мониторинге входящего сырья.

Кадмий. Еще одна опасность шоколада – загрязнение его кадмием. Этот металл имеет свойство накапливаться как в растениях, так и в организмах животных. Кадмий очень долго сохраняется в грунте (несколько столетий) и легко переходит в растения. При хроническом поступлении кадмия в организм человека нарушается минерализация костей. Период его полувыведения из организма - до 40 лет. Повышенным содержанием кадмия может отличаться сырье, выращенное на вулканических почвах, например в Юго-восточной Азии.

Приятно, что в протестированном шоколаде кадмия оказалось намного меньше, нежели допускается.

Органолептическая оценка
Самый вкусный этап наших исследований, ведь среди нас так много сладкоежек. Дегустация шоколада имела одну особенность. Поняли мы это, когда начали разворачивать шоколад: большинство производителей старается оставить "отпечаток" на каждой дольке своего шоколада в виде названия марки. Поэтому нам пришлось изрядно потрудиться, чтобы постирать эти надписи. Ведь в наших традициях анонимные или так званые "слепые" дегустации – никаких торговых марок пробанд не должен видеть во время оценки вкусовых достоинств. Именно поэтому такого традиционного показателя как внешний вид на этот раз нет. Зато не менее важные показатели - консистенция, запах и вкус присутствовали.